يزخر المطبخ المغاربي بعادات غذائية متميزة خلال عيد الأضحى.

ويتحوّل اللحم في هذه المناسبة إلى الوجبة الأساسية في أطباق توارثتها الأجيال وأصبحت ملازمة للعيد. 

من الكبد الملفوف بالشحم، إلى "البوزلوف"، ثم "العصبان"، تعرّف على خمسة أطباق مغاربية تقدّم في عيد الأضحى.

"بوزلوف" الجزائري

يُعد طبق بوزلوف الأكثر شهرة ضمن أطباق عيد الأضحى في الجزائر. 

تُقدم هذه الأكلة - التي تَستهلك وقتا كبيرا في التحضير - في وجبة العشاء.

تبدأ عملية الطهي بقيام أحد أفراد العائلة بوضع رأس الأضحية فوق نار هادئة لحرق الصوف وتقليبه من حين لآخر. بعد ذلك، يتم تقشير وتنظيف الطبقة المحترقة بعناية شديدة بآلة حادة.

يُغلى "بوزلوف" بعد ذلك في الماء حتى ينضج. وفي حين يفضل البعض تناوله مسلوقا على هذا النحو، تقوم بعض العائلات بطهيه في الفرن (بوزلوف محمر) أو على البخار (بوزلوف مفور). 

"بولفاف" المغربي

يعتبر "بولفاف" أحد أشهر الأطباق التي يحضرها المغاربة فور انتهائهم من ذبح الأضحية.

ويُحضر هذا الطبق من قطع الكبد، وأيضا الرئة في كثير من المناطق المغربية، والتي تُلف بشحم الأضحية وتُشوى على الفحم.

طريقة تحضير هذا النوع من الكباب سهلة، إذ لا تقتضي سوى وضع قطعة الكبد على الفحم حتى تُشوى قليلا، ثم تُقطّع إلى مكعبات تُلفّ بالشحم وتشوى مجددا على الفحم.​

وفي بعض المناطق بجنوب المغرب، يتم خلط الرئة والشحم مع الكبد وتنظيمها في "سفود" لتُشوى العناصر على شاكلة الكباب الكلاسيكي. 

"العصبان" التونسي

مثل بولفاف في المغرب، فإن العصبان أحد أشهر الأطباق التونسية في عيد الأضحى.

 ويتطلب هذا الطبق الدقة والصبر، إذ يتم تقطيع أجزاء من الكبد والرئة والقلب والأمعاء في شكل أجزاء صغيرة. بعدها، تُخلط هذه المكونات مع البقدونس والأرز والبهارات قبل أن يُحشى هذا الخليط داخل قطعة كبيرة من معدة الأضحية التي تتم خياطتها. ​​

تُغلى هذه المكونات في مياه ساخنة لمدة تقارب نحو ساعة، قبل تقسيمها إلى قطع أصغر جاهزة للأكل.

"الكمونية" الليبية

يعتبر العصبان أيضا سيد الموائد الليبية خلال عيد الأضحى، لكن إلى جانب ذلك يتم تجهيز طبق الكمونية الشهير محلياً.

تتكون هذه الأكلة من الكبد والبصل والطماطم والبهارات العادية، خاصة الكمون، بالإضافة إلى صلصة حارة جدا.  

تطهى الكمونية على نار هادئة، وتعد وجبة سهلة في التحضير، لكنها لذيذة جدا.

الكسكس.. وجبة الأعياد بموريتانيا 

ويُعدّ طبق الكسكس من أهم الأطباق التي تحضر خلال عيد الأضحى في موريتانيا، إلى جانب أطباق الشواء المشتركة مع البلدان المغاربية.

وتختلف الوجبات من منطقة إلى أخرى، إلا أن كأس الشاي الصحراوي يظل الأكثر حضورا في هذه المناسبة الاجتماعية. 

ومن بين أنواع الكسكس في مويتانيا كسكس بالحليب، وكسكس "التيشطار"، ويحضر باللحم المقدد والسمن. 

كما يحضر الموريتانيون كسكس الخضر واللحم، الذي تشترك فيه جميع الدول المغاربية.

وتشتهر بعض المناطق أيضا بتحضير كسكس بالحمص والزبيب والتمر والتين المجفف.

• المصدر: أصوات مغاربية